Kürbispüree mit Selleriepralinen, Cranberrys, Cranberrygel und karamellisierten Selleriewürfeln

Aktualisiert: 21. Dez 2020


Für die Selleriepralinen

200g Knollensellerie

1 Apfel

1 El Apfelessig

1 veganer Ei-Ersatz

5 El Mehl

Pankomehl

1 El

Zitronenabrieb

Salz und Pfeffer aus der Mühle


Für die karamellisierten Selleriewürfel

200g Sellerie

1 Tl dunkelen Balsamicoessig

1 Tl Ahornsirup

Neutrales Öl zum anbraten

Salz und Pfeffer


Für das Kürbispüree

1 kleiner Hokkaidokürbis

1 Orange

150 ml Orangensaft

50 ml Wurzelfond

75ml Weißwein

Rosa Pfefferkörner

1 Zwiebel

1 Packung Soja-Sahne (16%)

Salz

Pfeffer

Muskat

Für den Macadamiacrunch

1 Packung Macadmianüsse

1 Prise Salz


Für die eingelegten Moosbeeren/Cranberrys

100g Moosbeeren/Cranberrys

200ml naturtrüber Apfelsaft

1 zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

3 Tl Agar-Agar

Für die frischen Moosbeeren/Cranberrys

50 g Moosbeeren

20g Purderzucker

20g Butter

Saft von ½ Zitrone

  1. Für die Pralinen Sellerie und Apfel schälen und fein reiben. 1 El veganes Ei Ersatz mit 2 El Mehl vermengen. Mit Salz, Pfeffer, 1 EL Apfelessig, etwas Zitronenabrieb würzen und mit dem Ei-Ersatz und 3 El Mehl vermengen. Aus der entstandenen Masse Kügelchen formen und diese in Pankomehl wenden. Diese anschließend bei 170°C in der Friteuse in Pflanzenfett 2-3 Minuten frittieren. Anschließend anrichten.

  2. Sellerie schälen, vierteln, in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und diese in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Bratöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Selleriewürfel darin unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten bei hoher Hitze rundherum goldbraun braten. Essig mit Ahornsirup im Schälchen verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Selleriewürfel mit Ahornsirupmischung ablöschen, kurz einköcheln lassen und zur Seite stellen. Anrichten.

  3. Den Hokkaidokürbis halbieren und die Kerne herausnehmen. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Kürbis ebenfalls in kleine Würfel schneiden. In einem großen Topf Öl erhitzen und die Zwiebeln zusammen mit dem Kürbis anbraten. Ein wenig Orangenabrieb hinzugeben. Mit dem Weißwein nach 3-4 Minuten ablöschen und reduzieren lassen. Daraufhin den Orangensaft und den Wurzelfond hinzugeben und das ganze mit offenem Deckel ca. 10 Minuten köcheln lassen, sodass die Flüssigkeit verdampft. Mit Salz, zerstoßenem rosa Pfeffer und Muskat würzen. 1-2 El der Soja-Sahne dazugeben und fein pürieren. Durch ein Sieb geben und anrichten.

  4. Die Nüsse in einer Mulinette zerkleinern und in einer Pfanne bei mittlerer Hintze braun rösten. Danach mit einer Prise Salz würzen und beiseitestellen.

  5. Die Moosbeeren halbieren; Apfelsaft mit den Kräutern einmal aufkochen, und die Moosbeeren hinzugeben. 10 Minuten auf niedrigster Flamme köcheln lassen. 2-3 eingelegte Moosbeeren herausnehmen und zur Seite stellen. Den Zweig Thymian und Rosmarin aus der Flüssigkeit nehmen und die Flüssigkeit mit den Beeren pürieren und durch ein Sieb geben. Danach kurz aufkochen und 2-3 Tl Agar Agar hinzugeben, aufkochen und auf ein Blech geben und kaltstellen. Kurz vor dem Anrichten noch einmal Mixen und anrichten.

  6. Moosbeeren halbieren und mit Puderzucker bestäuben und beiseitestellen. Nach 10 Minuten in einer Pfanne die Butter zerlassen und die Beeren mit Puderzucker in der Pfanne anschwenken. Mit Zitronensaft kurz ablöschen und anrichten.


Tipp: Das Gericht funktioniert auch wenn die veganen Produkte durch tierische Erzeugnisse ersetzt werden!

Auf dem großen Teller befindet sich das Gericht - die Suppe findest du in einem anderen Rezept!


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