Zutaten für 2 Personen:
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde:
Für die Schweinemedaillons :
100g Champignons
2 Zwiebel
1 Knoblauch
400ml Geflügelfond
50ml Sahne
200g Schweinefilet
Butterschmalz zum Anbraten
Salz, Pfeffer und Muskat aus der Mühle
Für die Kroketten:
250g festkochende Kartoffeln
1 Eier
1 Prise Muskatnuss
etwas Mehl
50g Paniermehl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Frittieren
Für den Brokkoli:
200g Brokkoli
20g Butter
20g Mandelsplitter
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für die Kroketten die Kartoffel schälen, in große Würfel schneiden und in einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Kartoffeln darin für 10-12 Minuten je nach Dicke garen und mit einem Messer den Gargrad überprüfen. Wenn die Kartoffel weich sind das Wasser abgießen und die Kartoffel durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel geben. Alle Kartoffeln nacheinander durchpressen und in der Schüssel auskühlen lassen. Das kann auch schon deutlich früher gemacht werden, je kälter die Kartoffeln umso besser. Wenn die Kartoffeln etwas abgekühlt sind das Ei trennen, das Eiweiß in einer Schale auffangen und das Eigelb in die Kartoffelmasse geben. Die Kartoffelmasse mit 2 EL Mehl und Muskat, Salz und etwas Pfeffer würzen. Die Masse gut durchkneten bis ein schöner Teig entsteht. Die Arbeitsplatte etwas mit Mehl bestäuben und den Teig mit einem Nudelholz mit einer Dicke von 1,5 cm ausrollen. Mit einem Messer ungefähr Kroketten-Große Stücke herauschneiden, in den Händen rollen und an den Enden zusammendrücken, sodass Kroketten entstehen. In einem Topf oder einer Friteuse das Öl erhitzen, die Kroketten im Eiweiß wenden und danach in das Paniermehl legen und drehen. Die Panierten Kroketten bei ca. 170°C heißem Fett für 3-4 Minuten Goldbraun frittieren. Herausnehmen, auf einem Sieb oder einem Küchentuch abtropfen lassen und servieren. Den Vorgang für alle Kroketten wiederholen.
Für die Schweinmedaillons das Schweinefilet abwasche, trockentupfen und von den groben Sehnen befreien. In ca. 3cm große Stücke schneiden, auf die Schnittseite legen und etwas andrücken. Die Champignons putzen, den Strunk entfernen und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und würfeln, muss nicht unbedingt fein sein. In einem großen Topf etwas Öl erhitzen und die Champignons darin 5-7 Minuten anbraten, bis sie ein paar Röstaromen bekommen. Daraufhin die Zwiebeln und den Knoblauch dazugeben, 1EL Butter dazugeben und das ganze noch einmal 2-3 Minutem anbraten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und gut einkochen lassen. Dann mit dem Geflügelfond aufgießen und 4-5 Minuten einköcheln lassen. Etwas Stärke (1TL) mit Wasser vermischen und darunter rühren, sodass die Soße dicker wird. Die Sahne dazugeben und das Ganze gut mit Salz und vor allem Pfeffer würzen. Das ganze bei mittlerer Hitze stehen lassen. In der Zwischenzeit in einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und die Schweinemedaillons von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Von einer Seite in der Pfanne scharf anbraten, sodass ordentlich Röstaromen entstehen. Sobald diese Seite braun ist das Fleisch wenden und nur kurz anbraten, dabei die Pfanne ausmachen. Die Medaillons anschließend mit der scharf angebratenen Seite nach oben in die Soße legen, die Hitze etwas erhöhen und die Schweinemedaillons darin für weitere 5 Minuten garen. Dadurch werden sie schön weich, besitzen obendrauf jedoch weiterhin Röstaromen. Deshalb darauf achten, dass die Soße nicht das komplette Fleisch bedeckt.Danach Soße mit den Medaillons anrichten und genießen.
Für den Brokkoli den Brokkoli waschen, abschütteln und die kleinen Röschen vorsichtig herausschneiden, sodass quasi lauter kleine Brokkoli entstehen. In einem Topf Salzwasser zum Sieden bringen und den Brokkoli darin für 3-4 Minuten köcheln lassen. In kaltem Wasser/Eiswasser anschließend abschrecken und abtropfen lassen. In einer Pfanne etwas Butter zerlassen und die Mandelsplitter darin anbräunen. Den Brokkoli darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Für 2-3 Minuten schwenken und anschließend anrichten.
Tipp:
Möchte man es vegetarisch können z.B. große Champignons als Ersatz für das Fleisch dienen.
Simon Maus - Schweinemedaillons mit selber gemachten Kroketten
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