Zutaten für 4 Personen, da sonst Braten sehr klein:
Zubereitungszeit ca. 3 Stunden aktiv, aber Ruhezeit über Nacht.
Für den Krustenbraten:
1kg Schweinekrustenbraten
2 Knoblauchzehen
1 TL gemahlener Kümmel
Salz
2 Karotten
1/4 Sellerieknolle
2 Zwiebeln
5 Zweige Thymian
0,75 Liter dunkles Bier
1-2 TL Speisestärke
Für die Kartoffelknödel:
900 g mehlig kochende Kartoffeln
3 Eigelb (Kl. M)
75 g Speisestärke
50 g flüssige Butter
Kalahari Salz, Muskatnuss
Mehl zum Bearbeiten
Für den Weißkrautsalat:
1 kl. Weißkraut/Weißkohl
2 EL Salz
2 TL Pfeffer
100ml Wasser
4 EL Öl
3 EL Kräuteressig/Weißweinessig
3 EL Zucker
3 EL Kümmel
optional: (angebratene) Speckwürfel
Für den Krustenbraten das Fleisch unter Wasser gut abwaschen und trockentupfen. Die Schwarte mit einem wirklich sehr scharfen Messer im Abstand von 1cm einritzen. Dabei aufpassen und nicht das Fleisch einschneiden, sondern nur die Schwarte. Danach die eingeritzte Schwarte mit einem Küchenpapier trockentupfen. Die Knoblauchzehe schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken. Die Schwarte daraufhin mit dem gepressten Knoblauch, dem Kümmel und vor allem sehr sehr großzügig mit Salz einreiben. Dadurch wird sie krosser! Den eingeriebenen Braten für eine Nacht im Kühlschrank lassen! Den Backofen vor dem Zubereiten auf 230°C Ober-Unterhitze vorheizen. Die Karotten, den Knollensellerie und die Zwiebeln schälen und in recht grobe Würfel schneiden. Den Thymian waschen und trocken Schütteln. Einen Bräter nehmen (oder eine tiefe Auflaufschüssel) und die geschnittenen Gemüsewürfel darin verteilen. Danach den Braten mit der Kruste nach oben auf das Gemüse legen und mit dem dunklen Bier angießen. Im Backofen auf der mittleren Schiene das ganze für 20 Minuten braten, dann wird die Temperatur auf 180°C heruntergeschalten und der Braten weitere 2,5 Stunden gegart. Alle 20 Minuten mit einer Kelle etwas von dem bier Über den Braten schütten. Dadurch entsteht eine schöne dunkle Kruste und der Braten wird super saftig. Nach Ablauf der Zeit den Braten herausnehmen, warm stellen und kurz ruhen lassen. Den Sud im Bräter durch ein Sieb gießen und in einem Topf mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke beliebig andicken. Danach anschneiden und genießen!
Für die Kartoffelknödel die Kartoffeln gründlich waschen und in reichlich Wasser weich kochen. Ich verwende für Knödel immer mehlig kochende Kartoffeln verwenden, da nur sie die gute Bindung liefern. Die Kartoffeln sobald sie gar sind abgießen und noch im heißen Zutsand pellen und in eine Auflaufform geben. Im Backofen am besten bei 150 Grad (Umluft 130 Grad) 10-15 Minuten ausdämpfen lassen. Wenn man keine zwei Öfen hat, kann dieser Schritt auch weggelassen werden und einfach in einer Schüssel kurz ausdämpfen lassen. Dann die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Die bereits gepresste Masse daraufhin noch einmal durch die Kartoffelpresse drücken. Dadurch bekommt der Kartoffelteig eine angenehme glatte Konsistenz wie man sich es bei Knödeln vorstellt! Die Eigelbe leicht verquirlen und zu den Kartoffeln geben. Danach die Speisestärke auf den Kartoffeln und dem Eigelb verteilen. Die zuvor verflüssitge Butter einlaufen lassen. Dabei darauf achten, dass Eigelb, Stärke und Butter zügig zu den Kartoffeln geben werden, damit sie gut von den warmen Kartoffeln aufgenommen werden. Die Masse gründlich mischen und mit 1 Tl Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Zum Schluss den Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer etwa 5 cm dicken Rolle formen und in 10-12 gleichmäßige Stücke schneiden. Mit leicht angefeuchteten Händen diese Stücke nun zu runden Knödeln formen. Reichlich Salzwasser in einem großen flachen Topf zum Kochen bringen. Die Klöße hineingeben und die Hitze reduzieren. Die Klöße 10-12 Minuten ziehen lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und zu dem Braten anrichten! Genießen!
Für den Krautsalat die äußeren Blätter vom Krautkopf entfernen, den Strunk ausschneiden und das Kraut daruafhin vierteln. Mit einem scharfen Messer das Weißkraut in sehr feine Streifen schneiden oder mit einer Küchenhobel fein raspeln. Danach das Kraut in eine Schüssel geben und großzügig einsalzen. Dann mit Mineralwasser übergießen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend das überschüssige Wasser abgießen und das Kraut mit den Händen wirklich gut ausdrücken. Aus dem Essig, Öl, Zucker und Kümmel eine Marinade anrühren und über das Kraut gießen. Mit viel Pfeffer abschmecken und gut durchmischen. Fertig ist der kalte Krautsalat. optional: Den Krautsalat abdecken und für ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen lassen oder/und Speckwürfel unterheben.
Tipp: Hier wirklich ein gutes kräftiges dunkles Bier nehmen!
Simon Maus - Krustenbraten mit Kartoffelknödel und Krautsalat