Zutaten für 2 Personen: Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Für den Lammrücken:
2 Lammrücken á 130g
1/4 Bund Petersilie
1/4 Bund Thymian
2 Scheiben Toastbroats
2 EL Pankomehl
2 EL Pinienkerne
1 Bio Zitrone
25g Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für das Erbsen-Minz-Püree:
1 Zweig Minze
250g TK Erbsen
2 EL Butter
1 Schalotte
50ml Sahne
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für die Auberginencreme:
1 große Aubergine
Olivenöl
grobes Salz
1 Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für die Sauerkirschsauce:
200ml Sauerkirschsaft
2 TL Granatapfelsirup
200ml Lammfond
2 TL Stärke
5 Zweige Thymian
grüner Pfeffer
Salz aus der Mühle
Für die Auberginen-Creme den Ofen auf 160°C vorheizen. Ich würde die Auberginen-Creme vor dem Lamm machen da sie länger dauert. Die Aubergine waschen, abtrockenen und vom Strunk befreien. Dann halbieren und die Hälften auf der Fleischseite Würfelartig bis zur Haut einschneiden. Die Fleischseiten mit Olivenöl beträufeln und mit groben Salz besträuen. Die beiden Hälften in Alufolie einwickeln und für 50 Minuten im vorgeheizten Ofen garen lassen. In der Zwischenzeit 1 Knoblauchzehe schälen und sehr fein hacken. Sobald die 50 Minuten vorbei sind, die Auberginen aus dem Ofen holen und kurz (ca. 10 Minuten) abkühlen lassen. Dann das Fleisch mit einem Löffel von der Haut befreien und in eine Schüssel geben. Die Knoblauchzehe dazugeben und das ganze fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den anderen Komponenten warm anrichten.
Für den Lammrücken den Lammrücken gut abwaschen, mit einem Küchenpapier abtrocknen und von den größten Sehnen befreien. Den Ofen auf 120°C Ober-Unterhitze vorheizen. Dann von beiden Seiten Salzen und Pfeffern und zur Seite stellen. Die Petersilie waschen und abschütteln, daraufhin sehr fein hacken. Die Blättchen vom Thymian abzupfen und mit der Petersilie in eine Schüssel geben. Daraufhin das Toastbrot vom Rand befreien und dann in sehr feine Würfel schneiden und auch in das Gefäß geben. Die Pinienkerne auch fein hacken und dazugeben. Das Pankomehl ebenfalls dazugeben, etwas Saft und Abrieb der Bio Zitrone und kräftig mit Salz und pfeffer würzen. Das Ganze schon einmal vermengen. Dann in einem kleinen Topf die Butter zerlassen und auch in die Schüssel geben. Jetzt sollte ein matschige zusammenhaltende Masse entstehen. Diese zur Seite stellen. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und nun die Lammrücken von beiden Seiten jeweils eine Minute scharf anbraten. Dadurch entstehen gute Röstaromen. Die Lammrücken aus der Pfanne nehmen und dann die vorher hergestelle Kruste auf den Rücken verteilen. Gut festdrücken und die Lammrücken auf den Rost im vorgeheizten Ofen legen und 13 Minuten im Ofen garen lassen. Herausnehmen und das Fleisch anschneiden und zu den anderen Zutaten anrichten. Nach 13 Minuten ist das Fleisch schön Rosa, wer es länger im Ofen lässt bekommt ein mehr durch gebratenes Lamm, je nach Geschmack.
Für das Erbsen-Minz-Püree die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In einem kleinen Topf Wasser erhitzen, Salz dazugeben und die TK Erbsen 2-3 Minuten blanchieren, bis sie schön weich sind. Dann die Erbsen herausnehmen und zur Seite stellen. Die Butter daraufhin in einem Topf zerlassen und die Schalotten darin für 3 Minuten anschwitzen. Die blanchierten Erbsen hinzufügen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Kur darauf mit Sahne auffüllen und das ganze kurz aufkochen lassen. Die Minzblätter vom Minzstiel entfernen und sehr fein hacken. Dann den Topfinhalt mit der Minze in den Mixer geben und zu einem feinen Püree verarbeiten. Das Erbsenpüree nochmals abschmecken, auf ein flaches Blech oder eine Auflauform streichen und im Kühlschrank für 10 Minuten erkalten lassen.Das erkaltete Erbsenpüree durch einen Sieb streichen und daraufhin noch einmal erwärmen. Es ist super weich und super lecker!
Für die Sauerkirschsoße eine Pfanne erhitzen und 150ml Sauerkirschsaft, den Lammfond, den Granatapfelsirup, den grünen Pfeffer und die Thymianzweige in die Pfanne geben und leicht aufkochen lassen und mit einem Schneebesen gut vermischen. Den restlichen Sauerkirschsaft in ein Glas geben und die Stärke darin auflösen lassen. Die Soße in der Pfanne mit Salz abschmecken und daraufhin den restlichen Sauerkirschsaft mit der Stärke gut unterrühren. Die Soße 3 Minuten aufkochen lassen, dann abkühlen lassen und durch ein Sieb geben. Wieder in die Pfanne geben und erhitzen. Zu dem Fleisch anrichten und genießen.
Tipp: Wer mag kann auch Mandelsplitter dazuanbraten und auf der Kruste noch verteilen. Mandel und Lamm passt gut zusammen.
Simon Maus - Lammrücken mit Kräuterkruste, Erbsen-Minz-Püree, Auberginencreme und Sauerkirschsoße