Forelle mit Molkereduktion, Selleriepüree, Johannisbeergel und Chicorée

Zutaten für 2 Personen:


Für die Forelle:

300 g Forelle auf der Haut ohne Gräten (gerne ein großer Fisch, sodass das Filet schön dick ist)

Öl zum Anbraten

1 BioZitrone

Salz

Pfeffer


Für die Molkereduktion:

500 ml Trink-Sauermolke

250 ml Schlagsahne (32%)


Für das Selleriepüree: 300 g Sellerie

2 EL Creme Fraiche

Salz

Pfeffer


Für das Johannisbeergel:

150 Johannisbeeren

50ml Johannisbeersaft

1 Zweig Rosmarin

2TL Agar Agar

2EL Zucker


Für den Chicorée:

1-2 Chicorée

2 EL Honig

2 EL Olivenöl

1 Bio-Orange

Salz und Pfeffer aus der Mühle

40g Butter

  1. Für das Johannisbeergel die Johannisbeeren, den Johannisbeersaft und den Rosmarinzweig in einem Topf zum köcheln bringen. Den Rosmarinzweig nach 5 Minuten herausnehmen und die Johannisbeeren mit einem Pürierstab fein pürieren. Durch ein Sieb passieren und anschließend wieder in den Topf geben. Das Agar Agar und den Zucker dazugeben und erneut kurz aufkochen, damit das Agar Agar auch funktioniert. Anschließend in einem Gefäß für eine halbe Stunde in die Gefriertruhe stellen. Anschließend herausnehmen und mit einem Kugelausstecher oder Löffeln schön anrichten.

  2. Für den Chicorée in einer Schale den Honig, das Öl, Saft und Abrieb der Orange in einer Schüssel vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Chicorée waschen, trocken schütteln und vierteln. Unten am Strunk vorsichtig etwas entnehmen, sodass der Chircoée immernoch zusammen hält. Dadurch wird er weniger bitter. Den Chiroée mit der vorbereiteten Marinade marinieren und für 15 Minuten stehen lassen. In einer Pfanne anschließend die Butter zerlassen und starker Hitze den Chicorée scharf anbraten. Herausnehmen und zum Fisch anrichten.

  3. Für die Molkereduktion in einer Pfanne 500 ml Trink-Sauermolke und 133 ml Sahne erhitzen und die Flüssigkeit reduzieren lassen. Nach 25 Minuten sollte nur noch der Milchzucker übrigbleiben und karamellisieren. Sobald dieser braun ist aus der Pfanne nehmen, mit der restlichen Sahne vermengen und auf Mixen. Warmhalten und unter der Forelle anrichten

  4. Für das Selleriepüree den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. In kochendem Wasser mit etwas Salz für 8 Minuten weichkochen. Anschließend absieben. 2 EL Creme Fraiche zu den Selleriewürfeln geben und mit einem Mixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und durch ein Sieb geben. Warmhalten und zu der Forelle anrichten.

  5. Für die Forelle die Forelle waschen und abtrocknen. Mit ordentlich Salz und Zucker einreiben und für 5 Minuten stehen lassen. Anschließend unter kaltem Wasser abwaschen und erneut abtrocknen. Dadurch stärkt sich die Struktur des Fisches. Die Forellenfilets in beliebig große Stücke (2-4cm) schneiden und auf der Fleischseite mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb würzen. In einer Pfanne Öl erhitzen und den Fisch auf der Hautseite bei mittlerer Hitze annbraten. Kurz nachdem den Fisch in die Pfanne gegeben wurde mit einer Pfanne oder einem Topf den Fisch beschweren. Nach 30s wieder herunter nehmen. Dadurch wellt sich der Fisch auf der Hautseite nicht und die Hautseite hat perfekten Kontakt mit der Pfanne. Nach 5-7 Minuten den Fisch kurz wenden und danach anrichten.

Tipp: Die Forelle kann auch konfiert werden, schmeckt auch super! Das Selleriepüree kann auch mit brauner Butter verfeinert werden, auch noch einmal ein besonderer Kick.


Simon Maus - Forelle

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