ZUTATEN:
Für die konfierte Forelle 500 g Forelle auf der Haut ohne Gräten Olivenöl Salz Pfeffer Für die Molkereduktion 500 ml Trink-Sauermolke 250 ml Schlagsahne (32%) Für das Selleriepüree 300 g Sellerie 2 EL Creme Fraiche Salz Pfeffer Für den Staudenselleriesalat 300 g Staudensellerie 1 Schalotte 3 EL Olivenöl 2 EL weißer Balsamicoessig Salz Zucker Für die marinierte rote Bete 150 g rote Bete (ungegart) 200ml Wasser 3 EL weißer Balsamicoessig 2 EL Zucker Salz und Pfeffer Für den Hautchip 1 Haut einer Forelle
Die Forelle unter fließendem Wasser abwaschen und anschließend trockentupfen. Mit einem scharfen Messer die Haut von dem Filet trennen und bei Seite legen. Das Filet mit Salz und Zucker einreiben und 2 Minuten ziehen lassen. Die Salz-Zucker Mischung abwaschen. Das Olivenöl im Ofen in einer Schale auf 80° erhitzen und die Forelle mit etwas Salz und Pfeffer würzen und dort 10-12 Minuten hineinlegen. Danach rausholen, das Öl abtropfen und die Forelle anrichten.
In einer Pfanne 500 ml Trink-Sauermolke und 133 ml Sahne erhitzen und die Flüssigkeit reduzieren lassen. Nach 25 Minuten sollte nur noch der Milchzucker übrigbleiben und karamellisieren. Sobald dieser braun ist aus der Pfanne nehmen, mit der restlichen Sahne vermengen und auf Mixen. Warmhalten und unter der Forelle anrichten.
Den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. In kochendem Wasser mit etwas Salz für 8 Minuten weichkochen. Anschließend absieben. 2 EL Creme Fraiche zu den Selleriewürfeln geben und mit einem Mixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und durch ein Sieb geben. Warmhalten und zu der Forelle anrichten.
Staudensellerie schälen, ein paar gelbliche Blätter abzupfen und beiseitelegen und den Staudensellerie in feine Würfel schneiden. Eine Schalotte ebenfalls fein würfeln und zum Staudensellerie geben. Mit 3 EL Olivenöl, 2 EL weißem Balsamicoessig und Salz und Zucker ein Dressing herstellen und über den Salat geben. Kurz vor dem Anrichten etwas Dill hinzugeben. Den Salat beiseitestellen, sodass dieser durchziehen kann und danach anrichten.
Die rote Bete schälen und in feine Scheiben hobeln. 200 ml Wasser mit 3 EL weißer Balsamicoessig und 2 El Zucker aufkochen lassen und die scheiben hinzugeben. Den Topf von der Hitze nehmen und die rote Bete 25 Minuten ziehen lassen. Anschließend herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und zu Trichtern formen, auf der Forelle anrichten.
Die abgezogene Haut in Backpapier in einer Pfanne anbraten, dabei einen Topf zum Beschweren auf die haut stellen. Nach 6 Minuten die Haut herausnehmen, mit Salz würzen und in kleinere Stücke zerbrechen. Auf dem Selleriepüree anrichten.
Tipp:
Konfierte Forelle auf Molkereduktion mit Selleriepüree, Staudenselleriesalat, marinierter roter Bete und Fischhaut-Chip