Zutaten für 2 Personen: Zubereitungszeit ca. 1,5 Stunden.
Für den Lachs:
2 Lachsfilets mit Haut (à 150g Gramm)
1 Zitronengras
körniges Meersalz
2-3 EL roter Kampot Pfeffer (ich benutze gerne den Pfeffer von uncles Pepper)
Öl zum Anbraten
Für die Hollandaise:
1 Schalotte
5 schwarze Pfefferkörner
2 EL Weißweinessig
170g Butter
2 Eier
Salz
Cayennepfeffer
Saft und Abrieb von einer Bio-Zitrone
Für den Spargel:
400g Spargel
Salz und Pfeffer
Für die Kartoffeln: 200g Kartoffeln (festkochend)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für den Brombeersenf: 100g Brombeeren
50g Senf
etwas Senfkörner
1-2 EL Honig
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für den Lachs den Lachs aus der Verpackung nehmen, gut abwaschen und trocknen. Gegebenenfalls auf gräten überprüfen und diese entfernen. Daraufhin das Zitronengras in sehr feine Würfel schneiden und zusammen mit etwas Salz un dem roten Pfeffer in einen Mörser geben und alles gut zermörsern. Wer keinen Mörser hat kann auch gut mit einem Gefrierbeutel und einem Nudelholz arbeiten. Kommt auf das gleiche hinaus. Die Hautseite des Lachses gut mit der Kruste einstreichen bzw. einreiben und kurz für 5-10 Minuten zur Seite stellen. Wenn die anderen Zutaten soweit sind und nicht mehr lange brauchen den Lachs auf der Hautseite in einer gut beschichteten und erhitzten Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze anbraten. Nach 4-5 Minuten den Lachs auf die Fleischseite vorsichtig drehen und für 1-2 Minuten anbraten. Dann wieder auf die Hautseite und je nach dem wie der Lachs werden soll mit einem Deckel die Pfanne verschließen und 2-3 Minuten garen lassen. Ich persönlich mag ihn sehr schön weich und glasig, das ist meist ohne Deckel schon der Fall. Danach aus der Pfanne nehmen und zu den anderen Zutaten anrichten.
Für die Hollandaise 50 ml Wasser in ein Gefäß abmessen. Die Schalotte schälen und klein würfeln. Die Pfefferkörner mit einer flachen Messerklinge oder einnem Mörser zerdrücken. Das Wasser mit den Schalotten, Pfefferkörnern, Weißweinessig in einem kleinen Topf kurz aufkochen und auf ein Drittel einkochen lassen. Die Butter in Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze schmelzen, bis die Molkereste zu Boden sinken und die Butter klar wird. Ist quasi der Ansatz für eine braune Butter, nur muss man früher stoppen. Die Butter durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen. Dabei wirklich Vorsichtig gießen, damit die abgesetzte Molke auch wirklich im Topf zurückbleibt, das ist wichtig. Die Eier daraufhin trennen, wir benötigen nur die Eigelbe. Die lauwarme Schalotten-Reduktion durch ein kleines Sieb in eine große Schlagschüssel gießen und die Eigelbe zufügen.Mit einer Schlagschüssel ist in diesem Fall eine Schüssel gemeint, mit der Mann auf dem Wasserbad den Inhalt mit einem Schneebesen gut schlagen kann. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad (75-80°C) stellen und die Eier-Schalottenwassermischung mit einem Schneebesen zu einem dick-cremigen Schaum aufschlagen. Das kann schon 5 Minuten dauern. Die Schüssel vom Herd nehmen, die geklärte Butter zunächst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unter die Eigelbe schlagen. Dabei entsteht nach und nach die Konsistenz der Hollandaise. Die Hollandaise final mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft und Zitronenabrieb abschmecken und sofort servieren. Selber gemacht ist noch einmal ein großer Unterschied zur gekauften, glaubt mir!
Für den Spargel den Spargel rundherum gut schälen, da Schalenreste das Munderlebnis später stören. Dann die holzigen Enden des Spargels entfernen. In einem großen Topf Wasser mit einem TL Zucker und etwas. Salz zum Kochen bringen. Bei siedendem Wasser je nach Dicke den Spargel für 15-17 Minuten weich kochen. Ich kenne mich damit nicht sooo gut aus, da ich den Spargel meist im Dampfgarer zubereite. Wer einen Dampfgarer hat kann den Spargel natürlich auch darin garen. Ist der Spargel gar aus dem Wasser nehmen abtropfen und auf einem Teller anrichten.
Für die Kartoffeln die Kartoffeln schälen und daraufhin halbieren. Entweder im Dampfgarer oder in einem Topf mit Salzwasser die Kartoffeln gar kochen. Das dauert circa 25-30 Minuten, je nach Größe. Das kann mit dem Messer immer gut überprüft werden in dem man in die Kartoffeln sticht. Danach aus dem Wasser nehmen und zu den übrigen Zutaten anrichten.
Für den Brombeersenf die Brombeeren in einem Gefäß pürieren bis ein feiner Brei entsteht. Diesen durch ein feines Sieb streichen sodass die Körner herauskommen. Den Brombeerbrei mit Honig, Senf und Salz und Pfeffer vermischen sodass ein schön dunkelroter Dip entsteht, der leicht nach Senf aber auch nach der Säure der Brombeere und der Süße des Honig schmeckt. Der Dip passt herovorragend zum Fisch aber auch zum Spargel.
Tipp: Die Qualität des Pfeffers sollte wirklich gut sein, da der Geschmack maßgeblich in den Lachs eindringt. Die Hollandaise kann auch ohne Zitrone und Zitronenabrieb gemacht werden.
Simon Maus