Zutaten für 2 Personen
Zubereitungszeit ca. 1h
Für den Kabeljau:
1 Bio Zitrone
1 EL Butterschmalz
300g Kabeljaufilet
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für die Topinamburchips:
1/2 Knolle Topinambur
100ml Öl zum Frittieren
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für die Kartoffel-Topinamburcreme:
1 Kartoffel
150g Topinambur
50ml Milch
1EL Butter
etwas Muskatnuss
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für die gelbe Bete:
1 gelbe Bete
200ml Wasser
3EL Weißweinessig
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
Pfefferkörner
Salz aus der Mühle
Für den Rettichsalat:
1 roten Rettich
3 EL saure Sahne
2 EL weißer Balsamicoessig
Salz
Zucker
Für die Weißweinsauce:
50g Frühstücksspeck
1 Zwiebel
100ml Weißwein
200ml Milch
25g Kalte Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für die Kartoffel-Topinambur Creme den Topinambur und die Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf etwas Wasser erhitzen und die Würfel darin fast durch garen. Das kann circa 10 Minuten dauern. In der Zwischenzeit in einem Topf oder in der Mikrowelle die Butter mit der Milch etwas erwärmen. Wenn die Würfel gar sind das Wasser abgießen, die Butter-Milch-Mischung dazugeben und alles mit einem Stampfer zu einer Creme zerstampfen. Wer es cremiger möchte kann einfach etwas Milch dazugeben. Die Creme dann mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
Für die gelbe Bete die Bete schälen und in sehr feine Scheiben schneiden. In einem Topf das Wasser mit den anderen Zutaten kurz zum kochen bringen und dann in eine Schüssel geben. Die gelbe Beten darin einlegen. Sobald alle anderen Komponenten fertig sind, dann aus der Flüssigkeit nehmen und die Kreise an einer Stelle bis zur Mitte aufschneiden. Dadurch lassen sie sich gut zu Trichtern formen.Zu dem Fisch und dem Püree anrichten
Für den Rettichsalat den Rettich waschen (ich habe den roten Rettich genommen, sieht aus wie ein großes Radieschen), abtupfen und daraufhin in sehr feine Würfel schneiden. Diese in einer Schüssel sammeln. Die saure Sahne und den Weißweinessig dazugeben und alles miteinander vermischen. Das ganze mit Salz und Zucker abschmecken und durchziehen lassen. Daraufhin zu den anderen Komponenten anrichten.
Für die Weißweinsauce die Zwiebel schälen, den Strunk entfernen und in kleine Würfel schneiden. Den Frühstücksspeck ebenfalls in kleine Würfel schneiden. In einem Topf etwas Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin 2 Minuten anschwitzen. Daraufhin die Speckwürfeldazugeben und weitere 8 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Nach der Zeit mit Weißwein ablöschen und kurz reduzieren lassen. Mit der Milch aufgießen und eine Viertelstunde bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Anschließend mit einem Pürierstabe die Sauce pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Die Kühlschrank-kalte Butter in die passierte Sauce geben und mit dem Pürierstab aufmontieren, dadurch entsteht ein Schaum.
Für die Topinamburchips in einem kleinen Topf circa 2cm Öl langsam erhitzen. In der Zwischenzeit die Topimanburknolle abwaschen und trocknen. Mit einem Messer oder einem Hobel in Dünne scheiben schneiden und beiseite legen. Hier können nun auch die Bio-Schalen der Pastinake und der Steckrübe verwendet werden. Ist das Öl heiß genug die Scheiben und Schalen in kleinen Portionen in das Öl geben und goldbraun ausbacken. Auf einem Teller etwas Küchenpapier ausbreiten und mit einer Schaumkelle die Chips sobald sie goldbraun sind aus dem Öl holen und auf dem Papier abtropfen. Mit Salz oder Gewürzsalz (bspw. Pommessalz) würzen und zum Püree anrichten.
Für den Kabeljau den Fisch enträgten, mit etwas Zitronensaft beträufeln und kräftig salzen und pfeffern. In einer beschichteten Pfanne Butterschmalz erhitzen und den Kabeljau etwas mit Mehl bestäuben. Dann in dem Butterschmalz von beiden Seiten ca. 2-3 Minuten anbraten und daraufhin genießen. Je nach Dicke kann es auch etwas länger dauern. Alle Komponenten nun auf einem Teller anrichten.
Tipp: Die Kartoffel kann für den intensiveren geschmack der Topinambur-Creme auch weggelassen werden.
