Wachtelbrust mit Erbsenpüree, Milchschaum und Balsamicoreduktion

Für das pochierte Wachtelei:

2 Wachteleier

500 ml Wasser

4 El weißer Essig

Für die rückwärtsgegarte Wachtelbrust:

2 ganze Wachteln

100 ml Olivenöl

½ Bund Thymian

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für den Erbsenkressesalat:

1 Packung Erbsenkresse/Erbsensprossen

1 El Olivenöl

1 Tl weißer Balsamicoessig

½ Tl Zucker

1 El Rosa Pfefferkörner

Salz

Für das Erbsenpüree

500 g Tiefkühlerbsen

2 Schalotten

50 g Bacon

½ Bund Minze

Abrieb von einer halben Zitrone

50 ml Zitronensaft

Salz und Pfeffer aus der Mühle

50g Butter zum anbraten

Für den Milchschaum

300 ml Milch 3,5 %

5 Zweige Rosmarin

5 Zweige Thymian

2 Tl Café de Paris

Salz

Pfeffer

Für den Parmesanchip:

250 Gramm Parmesan

1 Tl Paprikapulver

Für die gehäuteten Trauben

10 große grüne Kernlose, runde Trauben

1 Tl Puderzucker

Für die Balsamicoreduktion

200 ml sehr alter Balsamicoessig

50 ml Portwein

3 Schalotten

2 El Honig

Salz und Pfeffer aus der Mühle

75 g Butter

1. Die Wachteileier aufmachen und in jeweils eine kleine Schüssel geben. Das Wasser mit dem Essig erhitzen, bis es anfängt zu Sieden und daraufhin mit einer Gabel einen Strudel im Wasser erzeugen. Das Wachtelei hineingleiten lassen und nach 1-2 Minuten mit einer Siebkelle herausnehmen. Danach sofort anrichten.
   

2. Die Wachtel waschen und die beiden Brüste aus der Wachtel herauslösen. In einer Auflaufform mit Olivenöl beträufeln, Salzen und Pfeffern. Mit ein paar Thymian zweigen bei 80°C für 20 Minuten in den Ofen geben. Danach herausnehmen und in einer Pfanne mit Olivenöl und Thymianzweigen kross auf der Haut anbraten. Herausnehmen und anrichten.
   

3. Die Erbsensprossen abwaschen und in eine Schüssel geben. Mit 1 El Olivenöl, 1 Tl weißem Balsamico, ½ Tl Zucker würzen und sanft durchheben. Die rosa Pfefferkörner im Mörser zerstoßen und zu dem Salat geben. Mit Salz final abschmecken.
   

4. Die Schalotten und den Bacon fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Ca. 20 Blätter Minze abziehen und in einem Mörser zerstoßen und zu dem Bacon und den Schalotten geben. Daraufhin die Erbsen hinzugeben und 10 Minuten auf mittlerer Hitze köcheln lassen. Kurz vor Ende der zeit etwas Zitronenabrieb und Zitronensaft hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Daraufhin die Erbsen in einen Mixer geben und fein pürieren. Durch ein Sieb streichen und anrichten.
   

5. Die Milch in einem Topf mit den Rosmarin- und Thymianzweigen leichte erwärmen und 20 Minuten ziehen lassen. Danach 2 Tl Café de Paris dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor Ende ein wenig Kalte Butter hinzugeben und stark aufmixen, sodass ein Schaum entsteht.
   

6. Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Den Parmesan fein reiben und mit Paprikapulver würzen. Mit einem Teelöffel kleine Häufchen auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech machen. Im Backrohr etwa 10 Minuten backen.
   

7. Die Trauben halbieren und mit einem Kugelausstecher aus der Haut heben. Mit etwas Puderzucker bestäuben und beiseitestellen.
   

8. Die Schalotten grob Schneiden und in 50g Butter anschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen und kurz einreduzieren lassen. Daraufhin mit dem Balsamicoessig aufgießen und einkochen lassen. Mit 2 EL Honig, Salz und Pfeffer würzen. Durch ein Sieb passieren. Kurz vor dem Anrichten 25g kalte Butter zur Bindung hinzugeben und danach anrichten.
   

9. Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Tipp:

Pochiertes Wachtelei und rückwärtsgegarte Wachtelbrust mit Erbsenkressesalat und Erbsenpüree, Milchschaum und Parmesanchip und gehäutete Trauben in Balsamicoreduktion