Für die Dim Sum
50g Tapiokastärke
150g Reismehl
250ml heißes Wasser
Salz
200g Fleisch aus der Schweinekeule
1 El grüner Thaipfeffer
1 Tl Fischsauce
1 kleine Karotte
20 Gramm Inger
1 Bund Frühlingszwiebel
15g Shiitake Pilze
1 El HoiSin Sauce
1 EL Sesamöl
1 Knoblauchzehe
Für den Erdnussdip
3 El Ahornsirup
2 EL Sojasauce
85g Erdnussbutter
30ml Wasser
1 Knoblauchzehe
Schuss Limettensaft
Salz
Pfeffer
Für dieGarnelenpralinen 4 Riesengarnelen (Größe 8/12; geschält und entdarmt)
1 Tl gutes Currypulver
Salz und Pfeffer zum Würzen
Limettenabrieb
Pankomehl
Für den Wasabischaum:
120g Frischkäse
120g Sauerrahm
Saft von 1 Zitrone
2 EL asiatisches Sesamöl
2 EL Sojasauce
3 EL Wasabi aus der Tube
Für den Carabinero
2 Carabinero a ca. 125 g
1/4 TL fein abgeriebene Bio-Orangenschale
1 EL Butter
4 EL Hummerfond
1 EL frisch gepresster Orangensaft
Für den Mango-Pak Choi Salat
200g Pak Choi
½ Mango
½ Frühlingszwiebel
½ Limette
1 EL Zucker
1 Knoblauchzehe
5 g Ingwer
15 g weißer Sesam
15g schwarzer Sesam
10ml Sesamöl geröstet
1 Tl Misopaste
1 EL Sojasauce
1 El Reisessig
2 Tl Honig
Die Tapiokastärke und das Reismehl mit einer Prise Salz grob vermischen und mit 250ml heißem Wasser angießen und gut kneten bis einen zähen, geschmeidigen Teig entsteht. Den Teig unter einem nassen Tuch zur Seite stellen.
Die Karotte, den Ingwer, die Shiitake-Pilze und den Knoblauch in feine Würfel schneiden. Den Frühlingslauch putzen und in sehr feine Ringe schneiden und zu den anderen geschnittenen Gemüse geben. Das Fleisch aus der Keule in einen Fleischwolf geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in Sesamöl kurz anbraten und die anderen Zutaten hinzugeben und 3-4 Minuten scharf anbraten. Herausnehmen und mit dem Ei, dem Thaipfeffer, der Fischsauce und der Hoi-Sin Sauce vermengen und zur Seite stellen.
Aus dem Teig eine Rolle machen und Walnussgroße Stücke abschneiden. Mit einem Schnitzelknopfer plattieren, sodass ca. 8 cm große Scheiben entstehen. Diese mit 2 Tl der Masse füllen und verschließen. In einem Bambusdampfaufsatz 4-5 Minuten garen und herausnehmen.
Knoblauch und Ingwer zuerst in den Mixer geben und klein hacken. Alternativ mit dem Messer hacken. Danach alle weiteren Zutaten in einen Mixer geben und zu einer glatten Soße vermengen. Alternativ die Sauce mit einem Schneebesen glattrühren.
Für die Pralinen die Garnelen unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Hälfte der Garnelen durch die feine Seite des Fleischwolfs drehen. Die restlichen Garnelen in feine Würfel schneiden und mit der Masse mischen. Mit Currypulver, Salz und Pfeffer würzen. Die Masse mit leicht angefeuchteten Händen zu walnussgroßen Pralinen formen. Die Pralinen in den Pankobröseln wenden. Das Öl in einem Topf auf 160 °C erhitzen und die Garnelenpralinen darin 2–3 Minuten goldbraun ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Alle Zutaten gut zusammen mischen und in ein 0,5 l Isi Gerät füllen und verschließen. Kapsel hineinschrauben und gut schütteln. Neben die Pralinen sprühen.
Die Köpfe der Carabineros abdrehen und das Fleisch aus der Schale lösen – dabei nach Belieben den Schwanzfächer stehen lassen. Am Rücken entlang einschneiden und den Darm entfernen. Die Carabineros gründlich waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Schwänze darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa 15 Sekunden leicht anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen. Hummerfond und Orangensaft in die Pfanne geben und bei starker Hitze kurz ein wenig einkochen lassen. Orangenabrieb hinzufügen, die Carabineros wieder in die Pfanne legen und bei niedriger Hitze etwa 1 Minute in der Sauce schwenken.
Pak Choi fein würfeln und Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Mango schälen und würfeln. Knoblauch, Ingwer und Chili fein hacken und mit Limette beträufeln. Zucker in einem Stieltopf karamellisieren. Weißen und schwarzen Sesam dazugeben und vermengen. Die Mischung gleichmäßig auf einer Silikon Backmatte verteilen, auskühlen lassen und danach in kleine Splitter brechen. Für das Dressing Misopaste, geröstetes Sesamöl, Sojasauce, Reisessig, Zitronensaft und Honig in eine Schüssel geben. Knoblauch, Ingwer und Chili dazugeben und verrühren. Pak Choi, Frühlingszwiebeln und Mango anrichten. Mit Miso-Dressing beträufeln und mit Sesamsplittern anrichten. Guten Appetit!
