Für die Selleriepralinen
200g Knollensellerie
1 Apfel
1 El Apfelessig
1 veganer Ei-Ersatz
5 El Mehl
Pankomehl
1 El
Zitronenabrieb
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für die karamellisierten Selleriewürfel
200g Sellerie
1 Tl dunkelen Balsamicoessig
1 Tl Ahornsirup
Neutrales Öl zum anbraten
Salz und Pfeffer
Für das Kürbispüree
1 kleiner Hokkaidokürbis
1 Orange
150 ml Orangensaft
50 ml Wurzelfond
75ml Weißwein
Rosa Pfefferkörner
1 Zwiebel
1 Packung Soja-Sahne (16%)
Salz
Pfeffer
Muskat
Für den Macadamiacrunch
1 Packung Macadmianüsse
1 Prise Salz
Für die eingelegten Moosbeeren/Cranberrys
100g Moosbeeren/Cranberrys
200ml naturtrüber Apfelsaft
1 zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
3 Tl Agar-Agar
Für die frischen Moosbeeren/Cranberrys
50 g Moosbeeren
20g Purderzucker
20g Butter
Saft von ½ Zitrone
Für die Pralinen Sellerie und Apfel schälen und fein reiben. 1 El veganes Ei Ersatz mit 2 El Mehl vermengen. Mit Salz, Pfeffer, 1 EL Apfelessig, etwas Zitronenabrieb würzen und mit dem Ei-Ersatz und 3 El Mehl vermengen. Aus der entstandenen Masse Kügelchen formen und diese in Pankomehl wenden. Diese anschließend bei 170°C in der Friteuse in Pflanzenfett 2-3 Minuten frittieren. Anschließend anrichten.
Sellerie schälen, vierteln, in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und diese in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Bratöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Selleriewürfel darin unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten bei hoher Hitze rundherum goldbraun braten. Essig mit Ahornsirup im Schälchen verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Selleriewürfel mit Ahornsirupmischung ablöschen, kurz einköcheln lassen und zur Seite stellen. Anrichten.
Den Hokkaidokürbis halbieren und die Kerne herausnehmen. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Kürbis ebenfalls in kleine Würfel schneiden. In einem großen Topf Öl erhitzen und die Zwiebeln zusammen mit dem Kürbis anbraten. Ein wenig Orangenabrieb hinzugeben. Mit dem Weißwein nach 3-4 Minuten ablöschen und reduzieren lassen. Daraufhin den Orangensaft und den Wurzelfond hinzugeben und das ganze mit offenem Deckel ca. 10 Minuten köcheln lassen, sodass die Flüssigkeit verdampft. Mit Salz, zerstoßenem rosa Pfeffer und Muskat würzen. 1-2 El der Soja-Sahne dazugeben und fein pürieren. Durch ein Sieb geben und anrichten.
Die Nüsse in einer Mulinette zerkleinern und in einer Pfanne bei mittlerer Hintze braun rösten. Danach mit einer Prise Salz würzen und beiseitestellen.
Die Moosbeeren halbieren; Apfelsaft mit den Kräutern einmal aufkochen, und die Moosbeeren hinzugeben. 10 Minuten auf niedrigster Flamme köcheln lassen. 2-3 eingelegte Moosbeeren herausnehmen und zur Seite stellen. Den Zweig Thymian und Rosmarin aus der Flüssigkeit nehmen und die Flüssigkeit mit den Beeren pürieren und durch ein Sieb geben. Danach kurz aufkochen und 2-3 Tl Agar Agar hinzugeben, aufkochen und auf ein Blech geben und kaltstellen. Kurz vor dem Anrichten noch einmal Mixen und anrichten.
Moosbeeren halbieren und mit Puderzucker bestäuben und beiseitestellen. Nach 10 Minuten in einer Pfanne die Butter zerlassen und die Beeren mit Puderzucker in der Pfanne anschwenken. Mit Zitronensaft kurz ablöschen und anrichten.
Tipp:
Das Gericht funktioniert auch wenn die veganen Produkte durch tierische Erzeugnisse ersetzt werden!
Auf dem großen Teller befindet sich das Gericht - die Suppe findest du in einem anderen Rezept!