Zutaten für 2 Personen:
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde.
Für den mediterranen Nudelsalat:
250g Nudeln deiner Wahl
1 Aubergine
1 rote Paprika
1 orange Paprika
1 Karotte
1 Pck. Artischockenherzen
50g Pinienkerne
etwas Basilikum
frischer Rosmarin
1 Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen
6 EL Weißweinessig
Salz und Pfeffer aus der Mühle
etwas Olivenöl
Für den mediterranen Nudelsalat den Ofen auf 220°C Ober/Unterhitze vorheizen. Dann die Aubergine waschen, abtrocknen und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Die Paprika und die Karotte ebenfalls waschen und auch in 1,5 cm große Stücke schneiden. Die Aubergine, Paprikas und Karotten zusammen mit 3 EL Olivenöl, etwas Salz und etwas Pfeffer in eine Schüssel geben und gut miteinander vermischen. Den frischen Rosmarin waschen, die Nadeln abzupfen, diese sehr fein hacken und zu der Aubergine, den Paprikas und der Karotte geben. Das marinierte Gemüse auf ein Backblech geben und im Ofen für 10 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 250°C erhöhen und weitere 15 Minuten backen bis das Gemüse leicht gebräunt ist. Daraufhin den Ofen ausmachen und das Gemüse lauwarm abkühlen lassen. In der Zwischenzeit in einer Pfanne die Pininekerne goldbraun rösten. Dann in einem Top Wasser zusammen mit Salz, einem Lorbeerblatt und 2 gepressten Knoblauchzehen zum kochen bringen und die Nudeln deiner Wahl darin nach Packungsbeilage al dente kochen. Danach abgießen und das Blatt entfernen. Dann in eine Schüssel 5 EL Essig, etwas Salz und Pfeffer geben und alles verrühren. Die Artischockenherzen aus dem Glas abtropfen lassen, vierteln und mit dem lauwarmen Gemüse und de Nudeln in die Schüssel geben und alles vermischen. Basilikum abbrausen und in feine Streifen schneiden. Den Basilikum und die Pinienkerne ebenfalls in die Schüssel geben und den Salat mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Guten Appetit!
