Für das Kalbschnitzel „Münchener Schnitzel“
2 Kalbschnitzel aus der Oberschale à 130 g
2 Eier
50 g Mehl
100 g Semmelbrösel
1 Zitrone
50 g mittelscharfen Senf
50 g Tafelmeerrettich (mind. 52 %)
250 g Butterschmalz
25 g kalte Butter
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Bratkartoffeln:
400 g mittelgroße festkochende Kartoffeln (gerne länglich)
60 g durchwachsener Speck
2 rote Zwiebeln
½ Bund glatte Petersilie
50 g Butterschmalz
2 EL kalte Butter
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Preiselbeeren:
250 g frische Preiselbeeren (frisch aus dem Kühlschrank)
150 g Zucker
½ Zitrone
Für den Gurkensalat:
1 Salatgurke
1 Schalotte
50 ml Sauerrahm
1 Bund Dill
2 EL milder Balsamico Bianco
1 TL Zucker
2 EL neutrales Öl
1 TL Salz
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Die Schnitzel waschen, trockentupfen und zwischen zwei Klarsichtfolien plattklopfen. Anschließend die großen Schnitzel halbieren, so dass 4 kleine Schnitzel entstehen. Danach den mittelscharfen Senf mit dem Tafelmeerrettich 1:1 in einer kleinen Schüssel vermengen. Das Fleisch von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einer Seite die Senf-Meerrettich-Mischung gut verteilen. Aus Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln eine Panierstraße bereitstellen. Das Schnitzel zunächst in Mehl, dann im Ei und zuletzt in den Bröseln panieren. Ausreichend Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Schnitzel in der Pfanne von jeder Seite etwa 1 ½ Minuten goldgelb frittieren und kurz vor Beenden des Kochvorgangs ein bisschen Butter in die Mitte der Pfanne geben und durchschwenken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Zum Schluss die Zitrone aufschneiden und achteln. Zum Anrichten dazureichen.
Etwas Wasser im Topf zum Kochen bringen. Die Kartoffeln mit Schale gut waschen und anschießend in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. In den Topf geben und 10 Minuten im Wasser kochen. Danach abgießen und auf einem Küchentuch kurz trocknen lassen. Währenddessen die Zwiebel abziehen und mit dem Speck in kleine Würfel schneiden. Den Speck kurz in einer Pfanne anbraten und anschließend aus der Pfanne nehmen. Daraufhin die Zwiebeln im Fett des Specks andünsten und ebenfalls aus der Pfanne nehmen. In einer derselben Pfanne Butterschmalz erhitzen und eine Handvoll der gekochten Kartoffelscheiben gut verteilen. Von beiden Seiten 2-3 Minuten scharf anbraten. Danach die Hitze reduzieren und die Zwiebeln und den Speck wieder dazugeben. Zum Schluss die kalte Butter hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilie abbrausen, trockenwedeln und grob hacken. 1 Esslöffel über den Kartoffeln verteilen, den Rest zum Garnieren verwenden.
Die kalten Preiselbeeren waschen, trocknen und mit dem Zucker in eine große Schüssel geben. Zitrone auspressen und 2 TL Zitronensaft hinzufügen. In eine Küchemaschine geben, mit einem Knethaken auf niedrigster Stufe die Beeren miteinander verrühren. Alle 5 Minuten für eine halbe Minute die Maschine ausschalten, so dass die Beeren nicht zu warm werden. Bis zu 20 Minuten in der Maschine rühren.
Schalotte abziehen und fein hacken. Gurke schälen, längs halbieren und das Innere mit einem Löffel großzügig entfernen. Daraufhin die Gurke in feine Scheiben schneiden. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen und ein paar Minuten stehen lassen, anschließend das Wasser herausdrücken. Danach die Gurkenscheiben mit den gehackten Schalotten vermengen. Sauerrahm, Balsamicoessig und Öl zu einem Dressing anrühren. Mit Salz, Zucker und schwarzem Pfeffer abschmecken und über den Gurkensalat geben. Etwas Dill abbrausen, trockenwedeln und hacken. Unter den Gurkensalat geben.
Tipp:
Die Pfanne immer kräftig schwenken! Soll das Schnitzel richtig suflieren, kann mit einem Wasserzerstäuber vor dem panieren etwas Wasser auf die Schnitzel gegeben werden.
Münchner Schnitzel mit Bratkartoffeln und Gurkensalat