Zutaten für zwei Personen:
Für das Rinderfilet: 2 Stk á 150-200g Rinderfilet (am Besten ein wenig abgehangen)
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen
Butterschmalz zum Anbraten
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für die Herzoginkartoffeln:
400g Kartoffeln
2Tl Salz
2 Eigelb
Muskat aus der Mühle
50g Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für den Brokkoli:
1 Vanilleschote/Vanillezucker
1 Brokkoli
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für die Pfeffersauce:
3-4El Pfefferkörner
2EL Butter
4Cl Cognac
100ml Weißwein
200ml Rinderfond
50ml Sahne
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für das Rinderfilet das Fleisch im besten Fall eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und draußen liegen lassen. Dadurch entspannt sich das Fleisch und nimmt Aromen besser auf. Nach der einen Stunde das Fleisch von beiden Seiten Salzen und Pfeffern. Den Backofen auf 100°C Ober-Unterhitze vorwärmen. Die Knoblauchzehen schälen und mit einem Messer einfach nur zerdrücken. In einer Pfanne großzügig Butterschmalz erhitzen. Ist dieses heiß genug (Holzlöffeltest) das Fleisch hineingeben und die zerdrückte Knoblauchzehe sowie die Thymian- und Rosmarinzweige auf das Fleisch legen. Nach 2 Minuten das Fleisch wenden und die anderen Zutaten ebenfalls auf die bereits angebratene Seite legen. Weitere 2 Minuten scharf anbraten. Das Fleisch mit den Kräutern daraufhin auf den Rost im bereits vorgewärmten Ofen geben und eine feuerfeste Schale unter den Rost stellen, damit der Ofen nicht dreckig wird. Das Fleisch je nach Gargrad und Dicke 10-15 Minuten im Ofen lassen. Ein Filetstück mit 1,5cm Dicke ist nach 10 Minuten normalerweise medium gegart. Ist der gewünschte Gargrad erreicht das Fleisch herausnehmen und anrichten.
Für die Herzoginkartoffeln den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Die Kartoffeln mit Schale für etwa 20 Minuten kochen bis sie durch sind. Dies kann recht einfach durch das Einstechen mit einem Messer überprüft werden. Geht das Messer leicht in die Kartoffel ist diese meistens durch. Die Kartoffeln abgießen und schälen und direkt durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen. Die gepressten Kartoffeln daraufhin gut mit einem Eigelb, der Butte, Muskat und Salz gut mischen. Die fertige Masse in einen Spritzbeutel geben und auf einem Blech mit Backpapier schöne Rosetten drücken. Das zweite Eigelb mit etwas Wasser mischen und die Rosetten mit einem Pinsel damit bestreichen. Das Blech in den Ofen geben und die Kartoffeln darin 15-20 Minuten goldbraun backen lassen. Herausnehmen und anrichten.
Für den Brokkoli den Brokkoli waschen, abschütteln und die kleinen Röschen vorsichtig herausschneiden, sodass quasi lauter kleine Brokkoli entstehen. In einem Topf Salzwasser zum Sieden bringen und den Brokkoli darin für 3-4 Minuten köcheln lassen. In kaltem Wasser/Eiswasser anschließend abschrecken und abtropfen lassen. In einer Pfanne etwas Butter zerlassen und den Brokkoli darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas Vanille aus der Schote oder frische Vanille aus einer Schote darübergeben. Für 2-3 Minuten schwenken und anschließend anrichten.
Für die Pfeffersauce in einem Topf etwas Butter schmelzen und die Pfefferkörner darin für 2-3 Minuten anschwitzen. Daraufhin mit dem Cognac ablöschen und flambieren. Den Cognac einbrennen lassen und mit Weißwein aufgießen und das ganze reduzieren lassen. Daraufhin die Rinderbrühe dazugeben und das ganze weitere 10 Minuten köcheln lassen. Danach die Sahne und die restliche Butter hinzugeben und gut verrühren. Mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken und zum Rinderfilet anrichten
Tipp: Zum Filet passt auch gut eine Kräuterbutter oder eine Gremolata.
Simon Maus