Weißer Tomatenschaum | karamelisierte Kirschtomaten | Bruschetta
Zutaten für 4 Personen:
Für den weißen Tomatenschaum:
5 - 6 überreife Fleischtomaten
4-5 Stängel Basilikum
1 Knoblauchzehe
2 Zweig Thymian
3 Blatt Gelantine (alternativ Gelier-Ersatz)
2 EL Gin
etwas Salz und Cayennepfeffer
120g halbsteig geschlagene Sahne
Für die Melone: 1/2 Honig- oder Charantaismelone
Für die karamellisierten Kirschtomaten:
125g reife Kirschtomaten(an der Rispe)
2 EL Olivenöl
2 EL Pinienkerne
1 EL brauner Zucker
1 EL Aceto Balsamico
1 EL Ahornsirup
Für das Bruschetta:
die Reste der überreifen Fleischtomaten
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2-4 Scheiben Ciabatta
1 EL Olivenöl
Für den weißen Tomatenschaum die Tomaten waschen und grob schneiden, dabei den Stielansatz entfernen. Danach die Kräuter kurz abwaschen, trocken schütteln und die Blätter des Basilikum und des Thymians abzupfen. Den Knoblauch schälen und mit einem Messer andrücken. Die Tomatenstücke zusammen mit dem Knoblauch und den frischen Kräutern in einen Topf geben und alles zu einem Brei zerdrücken (auch mit einem Kartoffelpresser möglich). Dann den Tomatenmix auf dem Herd einmal aufkochen lassen und dann in ein Sieb ausgelegt mit einem feinen, sauberen Küchentuch geben. Den Saft der unten rauskommt mit einem zweiten Topf auffangen. Von dem klaren Tomatensaft werden 250ml benötigt. Das Tuch im Sieb ist wichtig, da dadurch nur der klare Tomatensaft unten herauskommt. Die Gelantine in kaltem Wasser für 5 Minuten einweichen, danach ausdücken und in dem klaren, noch leicht warmen Tomatensaft auflösen. Mit dem Gin, Salz und Cayennepfeffer würzen und auf einem eiskalten Wasserbad circa 5-10 Minuten zu einer schaumigen Konsistenz aufschlagen. Die Sahne halbsteif schlagen und unter die schaumige Tomatenmasse unterheben. Dies vorsichtig machen, damit die Luft aus dem Schaum nicht herausgedrückt wird. Anschließend für 3 Stunden einfrieren, dabei aufpassen, dass es nicht zu sehr gefriert.
Für die Melone die Melone halbieren, die Kerne entfernen und die Schale vorsichtig abschneiden. Die Melone in sehr dünne Scheiben schneiden und dann auf dem Teller anrichten.
Für das Bruschetta die Masse aus Tomaten, Kräutern und Knoblauch aus dem Sieb noch einmal etwas mit Salz und Zucker abschmecken. Ciabatta in Scheiben schneiden und mit etwas Olivenöl in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten. Die Tomatenmasse daraufgeben und als Bruschetta zu dem weißen Tomatenschaum reichen.
Für die karamellisierten Kirschtomaten die Tomaten waschen und in einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Die Tomaten und die Pinienkerne darin kurz anbraten. Mit Zuucker bestreuen, damit die Tomaten leicht karamellisieren. Dann mit Baslamico ablöschen und mit dem Ahornsirup nachwürzen. Die Tomaten und die Pinienkerne zu dem Schaum und der Melone anrichten.
