Für das Rehgeschnetzelte mit Pfifferlingen:
300 g ausgelöster Rehrücken
150 g frische Pfifferlinge
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
50 g Butter
Neutrales Öl, zum Braten
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Rotwein-Cranberry-Sauce:
100 g getrocknete, ungezuckerte Cranberries
1 Schalotte
5 Wachholderbeeren
150 ml Wildfond
50 ml Rotwein (Merlot oder Bordeaux)
50 ml Portwein
3 EL Sahne
1 Zweig Thymian
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Knöpfle:
150 g Mehl
2 Eier
½ EL OlivenölÖl
2 EL getrocknete, ungezuckerte Cranberries
15 g Butter
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Rehgeschnezeltes Den Rehrücken waschen und trockentupfen. In gleichmäßig schmale ungefähr ½ cm dicke Scheibchen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Im heißen Öl rundherum kurz anbraten, so dass es innen noch blutig ist. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen. Die Rehpfanne für die Pilze bereitlegen.Die Pfifferlinge gut putzen und in der Pfanne im Bratensaft kurz anbraten und ziehen lassen. Pilze entnehmen und erstmal zur Seite stellen. Die Butter in die Pilzpfanne geben und aufschäumen. Rosmarin und Thymian abbrausen, trockenwedeln und jeweils eine Prise hacken und zur Butter geben. Das Rehfleisch kurz hineingeben und darin wenden.
Portwein-Cranberry-Soße Für die Sauce etwa 40 g Cranberries 10 Minuten in 20 ml Portwein einweichen. Schalotte abziehen und in Scheiben schneiden. Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen. Anschließend 30 ml Portwein, Rotwein, Schalotte, Wachholderbeeren, Thymianzweig und in Wein eingeweichten Cranberries zusammen in einem Topf erhitzen und auf ein Drittel einreduzieren. Die Sauce danach durch ein Sieb passieren, auffangen und mit Wildfond im Topf erneut erhitzen, anschließend mit dem Mixstab durchmixen und mit etwas Sahne verfeinern. 60 g getrocknete Cranberries, Rehgeschnetzeltes und die Pfifferlinge in die Sauce geben. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Knöpfle-Spätzle Für die Spätzle aus Mehl, Eier, etwas Öl und 2 bis 3 EL. Wasser einen zähflüssigen Teig herstellen und so lange schlagen, bis er Blasen wirft. Mit einer Spätzlepresse den Teig in sprudelndes Salzwasser einstreichen, Knöpfle kurz aufwallen lassen, mit der Schaumkelle herausnehmen, gut abtropfen lassen. In einer Pfanne etwas Butter aufschäumen und Spätzle durchschwenken. Cranberries hacken und zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Tipp: Dazu passt ein grünes Gemüse wie bspw. Brokkoli.
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