Zutaten für 2 Portionen:
Für das Schweinefilet:
300g Schweinefilet
1Knoblauchzehe
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
Butterschmalz zum anbraten
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für den Speckschaum:
150g Frühstücksspeck
1 Zwiebel
400ml Milch
25g Kalte Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für die Schupfnudeln:
500g mehligkochende Kartoffeln
1 Eigelb
150g Mehl
50g Butter
1 Prise Salz
1 Prise Muskat
Für den Grünkohl:
500g Grünkohl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für die Schupfnudeln: Kartoffeln kochen, schälen und etwas abkühlen lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Mehl, 1 Prise Salz, 1 Prise Muskat, Butter und Eigelb zu einem Teig kneten. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu daumendicken Rollen formen, in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und zu fingerdicken Nudeln formen. Nudeln in leicht gesalzenes, kochendes Wasser legen, vorsichtig umrühren und schwach wallend köcheln, bis sie an der Oberfläche schwimmen (ca. 5 Minuten). Schupfnudeln aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und in einer Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten anbraten.
Für das Schweinefilet: Das Filet aus der Kühlung nehmen und je nach Wunsch und Stück von den Sehnen befreien. Den Backofen auf 120°C Ober-Unterhitze vorheizen. Fleisch in 2-3cm große Scheiben schneiden, auf die Schnittseite legen und sanft andrücken. Von beiden Seiten mit Salz und vor allem Pfeffer würzen. Die Knoblauchzehe schälen und zerdrücken. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, den Knoblauch, die Kräuter hinzugeben und die Filetstücke von beiden Seiten scharf 2 Minuten anbraten. Das Fleisch auf den Rost im vorgeheizten Ofen legen und eine feuerfeste Schale als Abtropfbecken unter den Rost stellen. Das Filet für 12 Minuten bei 120°C fertig garen, dabei die Kräuter und den Knoblauch auf das Filet legen.
Für den Speckschaum: Die Zwiebel schälen, den Strunk entfernen und in kleine Würfel schneiden. Den Frühstücksspeck ebenfalls in kleine Würfel schneiden. In einem Topf etwas Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin 2 Minuten anschwitzen. Daraufhin die Speckwürfeldazugeben und weitere 8 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Nach der Zeit mit der Milch aufgießen und eine Viertelstunde bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Anschließend mit einem Pürierstabe die Sauce pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Die Kühlschrank-kalte Butter in die passierte Sauce geben und mit dem Pürierstab aufmontieren, dadurch entsteht ein Schaum.
Für den Grünkohl: Den Grünkohl waschen, abtropfen und die Blätter von den Stielen in beliebiger Größe zupfen (am Besten 3x3cm). In einem Topf Wasser mit ordentlich Salt erhitzen und zum Sieden bringen. Den Grünkohl für 2 Minuten in dem Wasser bissfest garen und anschließend in Eiswasser oder kaltem Wasser abschrecken, auf ein Gitter/Tuch zum trocknen legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Je nach belieben kann der Grünkohl so bereits angerichtet werden. Ansonsten kann in einer Pfanne etwas Öl erhitzt werden und der Kohl mit Senf/Merretich kurz angebraten werden.
Tipp:
Möchte man sich die Mühe mit den Schupfnudeln nicht machen passt auch gut ein angeröstetes Schwarzbrot auf dem das Filet angerichtet wird. Die Schupfnudeln lassen sich jedoch auch super einfrieren.
Simon Maus